Le maître de chai connaît la valeur de chacun de ces gestes. Mais c’est par l’inspiration qu’il parvient au juste assemblage. C’est par sa dévotion qu’il suscite parfois un miracle...
Fabien Vincent - Maître de Chai
Tout concourt à une recherche d’équilibre et d’excellence.
Une vinification en grains entiers sans sulfitage, une extraction douce et régulière, une durée de macération adaptée au raisin et à son origine, un élevage sur lies fines avec ou sans oxygène, en barrique ou en cuve, tout concourt à une recherche d’équilibre et d’excellence. Dans ce sanctuaire dédié au vin qu’est le chai d’aujourd’hui, tout au long des vinifications et des élevages, le temps est ponctué par les dégustations avec un point d’orgue : les assemblages. Mais on raconte qu’ici les voix de Saint-Vincent, patron des vignerons et de notre famille prédestinée, inspirent chaque année cette alchimie particulière…
Le Chai, un lieu d’expression
Afin de remplacer les 2 chais historiques, un premier cuvier unifié de vinification et d’élevage a été bâti pour les vendanges 2000. Loin d’être un chai d’image et de grandeur, il se voulait dans son époque : Sobre et technique, élégant et efficace. Un maximum d’hygiène, un minimum de manipulation des vins, un équipement de thermorégulation complet en furent les lignes directrices.
Inaugurée en 2016, son extension marque une nouvelle ère au château.
Ni œuvre d’art ni outil pour l’ego, il incarne pour autant une ambition renouvelée : Son architecture symétrique prend racine dans un style très bordelais, mais le regard est surpris par sa modernité autant que sa capacité à capturer le meilleur de la tradition. Agrémenté de nouveaux bureaux et d’une boutique, une salle de dégustation y couronne l’étage entièrement vitré, offrant un panorama captivant sur le vignoble et la forêt.
Dans cet outil pensé pour le vin, véritable lieu d’expression pour son maître de chai, technologie et matériaux nobles permettent une vinification précise, sobre et homogène
Equipé de 48 cuves en acier inoxydable et de 24 cuves en béton mat, toutes thermorégulées, différentes capacités allant de 2000 à 30000 litres respectent les terroirs en permettant la vinification séparée de chaque parcelle, parfois même en isolant un îlot intra parcellaire qui le mérite.
Le travail gravitaire y a été pensé pour préserver la matrice complexe du vin : Deux cuviers souterrains et une plateforme carrelée au-dessus des cuves en béton offrent trois niveaux de travail, autorisant des transferts sans action mécanique lors de nombreuses phases : Ecoulages, pressurages, délestages, entonnages…
Les vendanges dans le respect du raisin
Décider de la date de récolte adaptée à chaque parcelle est essentiel pour conserver la qualité et l’état sanitaire irréprochable du raisin. Environ deux semaines avant le début des vendanges, Fabien assisté d’Edouard MASSIE (notre œnologue conseil) parcourent ensemble le domaine et dégustent les baies afin d’en apprécier le potentiel et la maturité. Aidée par des analyses technologiques et phénoliques, cette dégustation reste le meilleur indicateur pour cette prise de décision, et laisse déjà augurer des choix de vinification. Le calendrier de vendanges commence à se dessiner…
Alors peut entrer en scène la machine à vendanger, de dernière génération.
Le travail gravitaire y a été pensé pour préserver la matrice complexe du vin : Deux cuviers souterrains et une plateforme carrelée au-dessus des cuves en béton offrent trois niveaux de travail, autorisant des transferts sans action mécanique lors de nombreuses phases : Ecoulages, pressurages, délestages, entonnages…
Une fois dans les murs, les raisins sont triés une nouvelle fois pour éliminer les rares débris végétaux. Ils vont alors terminer leur voyage dans l’une de nos cuves pour quelques heures (cépages blancs) à quelques jours (cépages rouges) de macération pré-fermentaire, protégés par la neige carbonique et le froid (6 à 12°C). Cette étape est essentielle dans notre quête aromatique.
Suivre un chemin de vérité
Démarre alors le balai d’opérations qui accompagnera chacune de nos cuves jusqu’à la fin de cette cruciale étape qu’est la fermentation alcoolique. Le travail d’extraction des cépages rouges va se dérouler par petit remontage, par pigeage manuel et par délestage. Durant cette transformation du sucre en alcool, chaque cuve sera guidée, jour après jour, vers son plein potentiel avec pour intention de respecter l’empreinte du sol, de sublimer les saveurs et de caresser les tanins sans obscurcir l’éclat du vin.
A ce stade, le contrôle des températures est indispensable pour respecter les différences de chaque cuvée et pour exprimer le caractère sous-jacent de la récolte. Les fermentations à température moyenne (18 °C) pour les cépages blancs permettent d’extraire le maximum du potentiel aromatique variétal, tout en conservant la fraîcheur et en limitant les notes fermentaires. Pour les cépages rouges, les températures sont adaptées au caractère du terroir : la recherche du fruit s’accommodera de températures comprises entre 24 et 26 ° C, pouvant aller jusqu’à 32°C lorsqu’une structure plus grande peut être recherchée sans nuire à l’élégance. Une fois les vinifications achevées et les cuves écoulées par gravité, le pressurage doux du marc va libérer l’extrait résiduel. Son caractère dépendra de l’intensité de l’extraction réalisée, mais sera toujours le reflet du raisin originel, comme un concentré de ses qualités et de ses éventuels déséquilibres.
S’ouvrir aux autres, progressivement
Tous les vins rouges vont alors déclencher une fermentation malolactique naturelle dans le but de développer une rondeur et une complexité supérieures, tout en stabilisant le vin. Afin de conserver la fraîcheur, elle est soigneusement évitée pour les blancs. Dès lors, l’élevage accompagnera le vin durant 10 à 24 mois (moins pour les blancs et les rosés), apportant rondeur, volume, sapidité et augmentant la longueur en bouche. Tout au long de ce long fleuve tranquille, les soutirages vont être limités au maximum afin de profiter des bienfaits des lies par brassage, tandis que l’apport de faibles quantités d’oxygène par micro-oxygénation aidera à stabiliser sa structure sans nuire à son éclat.
Une grande variété de barriques est utilisée
(principalement pour les grands vins et les crus parcellaires) qui porte notre philosophie à sa pleine expression : Chaque vin nécessite une approche différente du bois. La lente oxygénation dans les barriques de chêne doit permettre au vin de s’arrondir, de prendre du volume, tandis que les arômes cédés par le bois contribuent à sa richesse et à sa complexité. Ainsi, l’origine du chêne influence le vin final, de même que l’âge de la barrique ou le temps d’élevage : Nous sélectionnons les chênes des belles forêts françaises en fonction de leur terroir et de la finesse de leurs grains. Une osmose parfaite entre le bois et le vin doit apparaitre. De cette dernière nait l’élégance de nos vins. En aucun cas il ne devra travestir leur personnalité originelle.
A LAMOTHE-VINCENT, la recherche des termes de cette alliance est permanente : Les essais sont nombreux pour laisser s’exprimer le caractère de chaque vin. Parfois, un assemblage de vins élevés en barriques et de vins de cuve est nécessaire pour obtenir l ‘équilibre idéal entre la complexité et l’intensité aromatique.
Finalement, les derniers tannins indisciplinés seront assouplis grâce au collage, non systématique, qui pourra être traditionnel au blanc d’œuf ou plus novateur à base de purée de pois ou de lies séchées. Comme une pierre précieuse, les vins sont ainsi finement polis pour restituer tout leur éclat. Deux chais de vieillissement (pouvant accueillir 500.000 bouteilles) permettront enfin aux vins fraichement embouteillés de se reposer quelques temps, avant de venir vous rencontrer…